Fagioli, fagiolini e pisci ‘i vraca

Bianchi e neri¹, come gli abiti delle monache.

Seduto a tavola con mia madre davanti a un bel piatto di pasta e vajanelle, ho avuto l’ennesima conferma di quanto il popolo calabrese abbia una certa tendenza alla praticità spiccia, e di come il cibo di zona sia decisamente testimone della cosa.

I fagioli monachella hanno infatti un nome assai letterale, legato prettamente alla loro apparenza: un legume tondeggiante, medio-piccolo, con un caratteristico aspetto bicolore che affianca un bianco perlaceo a una macchia ampia che varia dal marrone scuro al violaceo.

Sono una delle coltivazioni tipiche delle zone di montagna attorno a Lamezia Terme, in quel territorio che nasce sul massiccio montuoso del Reventino. Talmente tipiche da esser stato presente in tutta la mia vita, in quella dei miei genitori, in quella dei loro genitori e in chissà quante altre generazioni prima ancora. L’immagine che ho impressa nella retina è quelli dei lunghi surchi (“solchi”, i filari) di fagioli avviluppati attorno ai pali – il più delle volte canne fatte seccare e riutilizzate all’infinito in omnia secula seculorum – sfruttati per dargli sostegno durante la crescita. Le grandi foglie verde scuro delle piante messe una di fianco all’altro creavano delle vere e proprie muraglie, dalle quali ogni tanto faceva capolino la testa di qualche vecchia signora calabrese intenta a raccogliere grosse ceste di fagiolini.

I fagiolini – le famose vajanelle di cui sopra – sono un ingrediente principe dell’alimentazione estiva cushintara*, anche per l’abbondanza produttiva delle piante. Vengono consumati come contorno (bolliti e conditi con olio e aglio) oppure come primo piatto accompagnati a spaghetti e pomodoro fresco (mia madre bolle la pasta direttamente nella loro acqua di cottura).

La parola “vajanella” – fagiolini, in dialetto calabrese centro-meridionale – è testimonianza diretta della dominazione spagnola sul Meridione a partire dal Cinquecento, e si collega a quelle Americhe scoperte dagli spagnoli proprio in quegli anni e che hanno finito per influenzare la cucina calabrese in maniera profondissima (buona parte degli ingredienti tipici attuali non esistevano ai tempi dei romani). È un latinismo di ritorno: gli antichi romani usavano il termine “vagina” per indicare il fodero della spada (pensate all’italiano moderno “sguaìnare”); gli spagnoli lo hanno trasformato in “vaìna” e ne hanno esteso il significato per indicare anche i baccelli che avvolgono i legumi; i calabresi hanno aggiunto il suffisso “-ella”, per sottolinearne lo stadio di maturazione durante il quale sono consumati.

Una volta arrivati a maturazione, i fagioli(ni) cambiano nome e raccontano tutta un’altra storia, molto più antica. Diventano infatti le “surache” – spostando il focus sul contenuto e dimenticando l’ormai non più commestibile, e quindi inutile, baccello – e ci portano in Medio Oriente, attraverso la Magna Grecia e la dominazione Romana. Il termine dialettale infatti deriva dal greco syriakós (“della Siria”), aggettivo con cui si descrivevano legumi arrivati dall’Africa di cui si è persa quasi del tutto la tradizione (resiste forse solo il “fagiolo dell’occhio” – la vigna unguiculata, pianta totalmente diversa – in alcune coltivazioni sul Pollino). Il successo dell’importazione dei fagioli americani nel territorio calabrese, grazie al suo terreno e al suo clima che hanno facilitato l’adozione di queste leguminose, ha finito per soppiantarli, rubandone il nome.